Veröffentlicht am 10 July 2019

Ist Schweinefleisch Bad für Sie? 4 Versteckte Gefahren

Unter Lebensmittel , die einen Kult-wie folgt inspirieren, Schweinefleisch führt oft die Packung, wie sie in der belegt 65% der Amerikaner eifrig Speck zu nennen die nationalen Lebensmittel des Landes.

Leider kommt die Popularität zu einem Preis. Zusammen mit den am häufigsten konsumierte Fleisch in der Welt zu sein, Schweinefleisch auch einer der gefährlichsten sein können, einige wichtige und unter diskutierten Risiken trägt , die jeder Verbraucher bewusst sein sollten ( 1 ).

Dank der Wiederbelebung der Nase-an-Schwanz - Essen, Innereien hat sich Enthusiasten unter Gesundheit eingelöst, vor allem der Leber, der für seine Vitamin - A - Gehalt und massive Mineral Lineup geschätzt wird.

Aber wenn es um Schweinefleisch kommt, Leber könnte riskant sein.

In den entwickelten Ländern ist Schweineleber die Top-Lebensmittel-basierte Sender von Hepatitis E, ein Virus, das 20 Millionen Menschen jedes Jahr infiziert und kann zu einer akuten Erkrankung (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen, Gelenkschmerzen und Bauchschmerzen), vergrößerte Leber führen und manchmal Leberversagen und Tod (2. 3).

Die meisten Hepatitis-E-Fälle sind verstohlen beschwerdefrei, aber schwangere Frauen heftige Reaktionen auf das Virus erleben, einschließlich fulminanter Hepatitis (schnell einsetzende Leberversagen) und ein hohes Risiko sowohl mütterlichen und fötalen Mortalität (4). In der Tat, Mütter, die während ihres dritten Trimester infizierten vor einer Todesrate von bis zu 25% (5).

In seltenen Fällen kann Hepatitis E - Infektion Myokarditis (eine entzündliche Herzerkrankungen), akute Pankreatitis (schmerzhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse) führen, neurologischen Störungen (einschließlich Guillain-Barré - Syndrom und neuralgischen Amyotrophie), Blutstörungen und Störungen des Bewegungsapparates, wie erhöhte Kreatin - Phosphokinase, Muskelschädigung anzeigt, und Multi-Gelenkschmerzen (in Form von Polyarthralgie) ( 6 ,7. 8).

Menschen mit geschwächtem Immunsystem, einschließlich Organtransplantierten unter immunsuppressiver Therapie und Menschen mit HIV, sind eher von diesen schweren Hepatitis E Komplikationen leiden (9).

Also, wie alarmierend sind Schweinefleisch der Kontamination Statistiken? In Amerika etwa 1 von jeweils 10 Laden gekauften Schweineleber-Tests positiv für Hepatitis E, die als die 1 in 15 Rate in den Niederlanden und in 1 in 20 Rate in der Tschechischen Republik etwas höher ist (10. 11). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 in 5 Schweinswürste wurden kontaminiert (12).

Frankreichs traditionelle Figatellu , ein Schwein Leberwurst , die oft verbraucht werden roh, ist ein bestätigte Hepatitis E Träger (13). In der Tat, in den Regionen von Frankreich, wo rohem oder seltener Schweinefleisch ist eine gemeinsame Delikatesse, über die Hälfte der Bevölkerung zeigt Anzeichen von Hepatitis E-Infektion (14).

Auch Japan steht vor steigenden Hepatitis E Bedenken als Schweinefleisch Popularität gewinnt (fünfzehn). Und in Großbritannien? Hepatitis E zeigt in Schweinswürste, in Schweineleber und Schweineschlachthöfen auf, das Potenzial für eine weitverbreitete Exposition unter Schweinefleisch Verbraucher anzeigt (16).

Es könnte sein, verlockend, die Hepatitis-E-Epidemie auf kommerzielle landwirtschaftlichen Praktiken verantwortlich zu machen, aber im Fall des Schweins, wilderen bedeutet nicht sicherer. Hunted Eber Auch sind häufig Hepatitis E Träger, der fähig ist auf das Virus vorbeigehenden Menschen Spiel-Essen (17. 18).

Neben insgesamt Schweinefleisch Abstinenz, der beste Weg, Hepatitis E Risiko ist in der Küche zu zerschneiden. Diese hartnäckigen Virus können die Temperaturen der seltenen gekochtes Fleisch überleben, so dass hoch, um die beste Waffe gegen Infektionen Hitze (19). Zur Virusinaktivierung, Kochwurstwaren für mindestens 20 Minuten auf eine Innentemperatur von 71 ° C (160 ° F) scheint den Trick (zu tun , 20 ).

Jedoch kann Fett Hepatitisviren vor Hitze Zerstörung schützen, so fetthaltige Schweinefleischstück könnten zusätzliche Zeit oder toastier Temperaturen benötigen (21).

Zusammenfassung: Schweinefleischprodukte, insbesondere der Leber, häufig Hepatitis E führen, die schwere Komplikationen verursachen und sogar zum Tod führen in gefährdeten Bevölkerungsgruppen . Eine gründliche Kochen ist notwendig , um das Virus zu deaktivieren.

Eines der überraschendsten Risiken im Zusammenhang mit Schweinefleisch verbunden sind - eine, die erstaunlich wenig Airtime empfangen wird - ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung des zentralen Nervensystems beteiligt sind.

Die robuste Verbindung zwischen Schweinefleisch und MS wurde mindestens seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher die Beziehung zwischen Pro-Kopf-Verzehr von Schweinefleisch und MS in Dutzenden von Ländern analysiert (22).

Während Schweinefleisch scheue Nationen wie Israel und Indien wurden fast von MS des degenerativen Griffen, liberalen Verbrauchern, wie die Bundesrepublik Deutschland und Dänemark, faced himmelhohen Raten verschont.

In der Tat, wenn alle Länder in Betracht gezogen wurden, Schweinefleisch Aufnahme und MS zeigten eine satte Korrelation von 0,87 (p <0,001), die viel höher und wichtiger als die Beziehung zwischen MS und Fettaufnahme ist (0,63, p <0,01), MS und Gesamtfleischkonsum (0,61, p <0,01) und MS und Rindfleischverbrauch (keine signifikante Beziehung).

Für Perspektive fand eine ähnliche Studie von Diabetes und pro Kopf Zuckeraufnahme eine Korrelation von knapp 0,60 (p <0,001) , wenn die Analyse 165 Ländern ( 23 ).

Wie bei allen epidemiologischen Erkenntnissen kann die Korrelation zwischen Verzehr von Schweinefleisch und MS beweist nicht , dass man bewirkt , dass die andere (oder sogar , dass innerhalb MS-betroffener Länder, die am meisten begeisterten Schweinefleisch Verbraucher waren die erkrankte). Aber wie sich herausstellt, geht die Beweis Gewölbe viel tiefer.

Zuvor hat eine Studie der Bewohner der Orkney und Shetland-Inseln von Schottland, eine Region mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten wimmelt, darunter Seevogeleier, Rohmilch und ungekochtes Fleisch, nur eine Nahrungs Verbindung mit MS gefunden - Verbrauch von „Topf Kopf“, ein Gericht aus aus gekochtem Schweinehirn (24).

Unter Shetland Bewohnern hatte ein signifikant höherer Anteil von MS - Patienten Topf Kopf in ihrer Jugend verbraucht wird , im Vergleich zu gesunden, Alter und Geschlecht abgestimmte Kontrollen ( 25 ).

Dies ist besonders relevant , weil - je andere Forschung - MS , dass Streiks im Erwachsenenalter von Umweltbelastungen während der Adoleszenz stammen könnten ( 26 ).

Das Potenzial für das Schweinehirn Nervenbezogene Autoimmunität auszulösen ist nicht nur eine Beobachtungs Ahnung, entweder. Zwischen 2007 und 2009 fiel eine Gruppe von 24 Schweinefabrikarbeitern auf mysteriöse Weise krank mit fortschreitendem entzündliche Neuropathien , die von MS-ähnlichen Symptomen wie Müdigkeit, Taubheitsgefühl, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (27. 28).

Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannte „Schweinehirn Nebel“ - winzige Partikel von Hirngewebe gestrahlt in die Luft während der Karkasse Verarbeitung (29).

Wenn Arbeitnehmer diese Gewebepartikel inhaliert, ihr Immunsystem, gemäß dem Standardverfahren, Antikörper gegen die fremden Schweine-Antigene gebildet.

Aber diese Antigene passierten eine unheimliche Ähnlichkeit mit bestimmten neuronalen Proteinen beim Menschen zu tragen. Und das Ergebnis eine biologische Katastrophe war: verwirrt darüber, wer zu kämpfen, dass das Immunsystem Arbeiter startete eine Pistole-lodernden Angriff auf ihren eigenen Nervengeweben (30. 31).

Obwohl die resultierende Autoimmunität zu Multipler Sklerose nicht identisch war, der gleiche Prozess des molekularen Mimikry, wo fremde Antigene und Selbst-Antigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunantwort auszulösen, wurde in der Pathogenese von MS beteiligt (32. 33).

Natürlich, im Gegensatz zu Schwein Gehirn Nebel, sind Hot Dogs und Schinken nicht buchstäblich inhalieren (Teenager ungeachtet). Könnte Schweinefleisch noch problematischer Substanzen durch Einnahme übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives ja. Zum einen bestimmten Bakterien, insbesondere Acinetobacter , in molekulares Mimikry mit Myelin beteiligt sind, die Nerven Ummantelung Substanz , die in MS beschädigt wird ( 34 ,35).

Obwohl die Rolle von Schweinen als Acinetobacter Träger nicht erschöpfend untersucht wurde, hat sich die Bakterien wurden in Schweine Kot, auf Schweinefarmen und in Speck, Schweinefleisch Salami und Schinken, wo es dient als Verderb Organismus (36. 37, 38 , 39 ). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für wirkt Acinetobacter Übertragung (oder in irgendeiner Weise erhöht das Risiko einer Infektion des Menschen), eine Verbindung mit MS Sinn machen würde.

Zwei Schweine sein kann schweigen und untersuchten Träger von Prionen , falsch gefaltete Proteine , die neurodegenerative Erkrankungen wie Creutzfeldt-Jakob - Krankheit (die menschliche Version von BSE) und Kuru (unter Kannibalen Gesellschaften gefunden) fahren (40).

Einige Forscher vermuten, MS selbst eine Prionenerkrankung sein könnte, eine, die Oligodendrozyten abzielt, die Zellen, die Myelin produzieren (41). Und da Prionen - und ihrer assoziierten Krankheiten- durch den Verzehr von infizierten Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass Prion-Beherbergung Schweinefleischprodukte ein Glied in der Kette MS sein könnte (42).

Zusammenfassung: Eine ursächliche Rolle von Schweinefleisch in MS ist weit von einem geschlossenen Gehäuse, aber die ungewöhnlich starken epidemiologische Muster, biologische Plausibilität und dokumentierten Erfahrungen machen weitere Forschung unerlässlich.

Leberprobleme neigen , eng auf den Fersen von einigen vorhersagbare Risikofaktoren Spur, nämlich Hepatitis B und C Infektionen, Exposition gegenüber Aflatoxin (ein Karzinogen durch Form hergestellt) und übermäßigen Alkoholkonsum ( 43 , 44 , 45 ).

Aber begraben in der wissenschaftlichen Literatur ist eine weiteres Potenzial Geißel der Gesundheit der Leber - Schweinefleisch.

Seit Jahrzehnten hat Verzehr von Schweinefleisch treu auf der ganzen Welt Leberkrebs und Leberzirrhose Raten wider. In Mehrländer- Analysen, getakteten die Korrelation zwischen Schwein und Zirrhose Mortalität bei 0,40 in (p <0,05) unter Verwendung von 1965-Daten, 0,89 (p <0,01) unter Verwendung von Daten Mitte des 1970er Jahre, 0,68 (p = 0,003) unter Verwendung von Daten von 1996 und 0,83 ( p = 0,000) unter Verwendung von 2003-Daten (46. 47).

In eben diesen Analysen, unter den 10 kanadischen Provinzen, Schweinefleisch Bohrung eine Korrelation von 0,60 (p <0.01) mit dem Tod von Leberzirrhose, während Alkohol, vielleicht aufgrund einer insgesamt niedrigen Aufnahme, keine bedeutenden Verbindung zeigte.

Und in statistischen Modellen bekannte Gefahren für die Leber (Alkoholkonsum, Hepatitis-B-Infektionen und Hepatitis-C-Infektion) enthalten, Schweinefleisch unabhängig mit einer Lebererkrankung assoziiert blieb, was darauf hindeutet, ist die Zuordnung nicht nur wegen Schweinefleisch Huckepack, wie es der Fall sein kann, auf eine andere Erreger (48).

Rindfleisch, dagegen blieb Leber-neutral oder Schutz in diesen Studien.

Leberkrebs, auch neigt dazu, in den Huf Schritte des Schweins zu folgen. Eine 1985-Analyse zeigte, dass Schweinefleisch Aufnahme mit hepatozellulärem Karzinom Todesfälle korreliert so stark wie Alkohol tat (0,40, p <0,05 für beide) (49). (Leberzirrhose Betrachtet man ist oft ein Vorspiel zu Krebs, diese Verbindung sollte nicht überraschen, ( 50 )).

Also, was ist hinter diesen unheimlichen Assoziationen?

Auf den ersten Blick sind die wahrscheinlichsten Erklärungen tun pan nicht. Obwohl Schweinefleisch-übertragene Hepatitis E zu Leberzirrhose führen kann, geschieht dies fast ausschließlich in immunsupprimierten Personen, eine Teilmenge der Bevölkerung, die zu klein sind für die globale Korrelation zu berücksichtigen (51).

Im Vergleich zu anderem Fleisch, Schwein dazu neigt, in Omega-6-Fettsäuren ist, einschließlich Linolsäure und Arachidonsäure, die eine Rolle bei Lebererkrankungen spielen kann (52. 53. 54). Aber pflanzliche Öle, deren polyunsaturated Inhalt Fettsäure bläst Schweinefleisch aus dem Wasser, tanzen nicht die gleiche Lebererkrankung Tango , die Schweinefleisch tut, in Frage zu stellen , ob Fett wirklich ist schuld ( 55 , 56 ).

Heterocyclische Amine, eine Klasse von Karzinogenen durch Kochen von Fleisch (einschließlich Schwein) bei hohen Temperaturen gebildet, trägt zur Leberkrebs in einer Vielzahl von Tieren (57). Aber diese Verbindungen sind auch leicht in beef gebildet, entsprechend den gleichen Untersuchungen, die angegeben Schweinefleisch keine positive Beziehung mit einer Lebererkrankung hat (58. 59).

Mit allem daran, würde es leicht sein, die Schweinefleisch-Lebererkrankung Link als epidemiologische Dusel zu entlassen. Allerdings existieren einige plausible Mechanismen.

Der wahrscheinlichste Anwärter beinhaltet Nitros , welche krebserregend sind Verbindungen erstellt , wenn Nitriten und Nitraten reagieren mit bestimmten Aminen (von Protein), insbesondere bei hohen Wärme (60). Diese Verbindungen wurden auf Schäden und Krebs in einer Vielzahl von Organen verbunden sind , einschließlich der Leber ( 61 ).

Eines der größten Nahrungsquellen von Nitrosaminen ist Schweinefleisch verarbeitet, der zusammen mit einem häufigen Besucher der Pfanne ist, typischerweise Nitrite und Nitrate als Härter enthält. (Gemüse ist auch in natürlich vorkommenden Nitraten reich, aber ihr Gehalt an Antioxidantien und Mangel an Protein Hilfe vereiteln , den Prozess der N -nitrosation, sie davor krebserregende Stoffe zu verhindern (62).

Signifikante Mengen an Nitros wurden in Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und Wurstwaren (gef 63 ,64. 65). Die Fett-Anteil von Wurstwaren, insbesondere neigt viel höhere Niveaus von Nitrosaminen als das magere Bits zu akkumulieren, Speck machen eine besonders reiche Quelle (66).

Das Vorhandensein von Fett kann auch anstelle eines Nitrosamin-Inhibitor, Vitamin C in einen Nitrosamin-Promotor drehen, um mit Gemüse Schweinefleisch Paarung möglicherweise nicht viel Schutz verleihen (67).

Obwohl ein großer Teil der Forschung Nitrosamin-Leberkrebs auf Nagetiere konzentriert, in denen bestimmte Nitrosleberschädigung mit bemerkenswerter Leichtigkeit erzeugen, wird die Wirkung beim Menschen als auch (68. 69). In der Tat deuten einige Forscher der Menschen sein können, auch empfindlicher gegenüber Nitros als Mäuse und Ratten (70).

In Thailand zum Beispiel wurde Nitros stark in den Bereichen zu Leberkrebs verbunden , wo andere Risikofaktoren sind gering ( 71 ). A 2010 Analyse des NIH-AARP Kohorte rotes Fleisch (einschließlich Schwein), gefunden verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeiteter Schwein), Nitrate und Nitrite positiv mit einem chronischen Lebererkrankung assoziiert sind. Gummiarbeiter, beruflich Nitros ausgesetzt haben konfrontiert extrem hohe Raten von nicht-alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs (72).

Hat Nitros eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, Leber schädlichen Verbindungen und Lebererkrankungen beweisen? Der Beweis ist derzeit zu lückenhaft, dass Anspruch zu machen, aber das Risiko ist plausibel genug, um Nitrosamine enthaltende (oder Nitrosamin-Herstellung) Schweinefleischprodukte Begrenzung zu rechtfertigen, einschließlich Speck, Schinken, Würstchen und Würstchen mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrat.

Zusammenfassung: Starke epidemiologischen Zusammenhänge bestehen zwischen Verzehr von Schweinefleisch und Lebererkrankung. Wenn diese Links Ursache und Wirkung zu reflektieren, könnte ein Täter seine N - Nitroso - Verbindungen, die in großen Mengen in verarbeiteten Schweinefleischprodukten gekocht bei hohen Temperaturen zu finden sind.

Seit Jahren wurde vorsorglich Motto Schweinefleisch „gut gemacht oder Büste,“ eine Folge von Befürchtungen über Trichinose, eine Art von Spulwurm - Infektion , die Schweinefleisch Verbraucher in weiten Teilen des 20 verwüstete ten Jahrhundert ( 73 ).

Durch Veränderungen der Fütterungspraxis, Betriebshygiene und Qualitätskontrolle, Schwein getragene Trichinose hat das Radar abgesetzt, rosa Schwein lädt wieder auf das Menü.

Aber Schweinefleisch entspannte Wärme Regeln haben die Türen für eine andere Art der Infektion geöffnet - Yersiniose, die verursacht wird durch Yersinia - Bakterien. Allein in den USA, Yersinia verursacht 35 Tote und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftung jedes Jahr (74). Seine Haupteingangsroute für die Menschen? Halbgar Schweinefleisch.

Yersiniose die akuten Symptome sind genug rau - Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall - aber die langfristigen Folgen sind , was wirklich die Alarmglocken klingeln soll. Opfer von Yersinia Vergiftung stellen ein 47-mal höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art von entzündlichen Gelenk durch eine Infektion ausgelöst Krankheit ( 75 ).

Auch werden Kinder post- Yersinia Arthritis Ziele, manchmal chemische Synovektomie erforderlich ist (die Injektion von Osmiumsäure in ein unruhiges Gelenk) anhaltende Schmerzen zu lindern ( 76 , 77 ).

Und in den weniger häufig Fälle , in denen Yersinia bringt nicht die typischen fiebrig, Diarrhoe Unannehmlichkeiten? Reaktive Arthritis entwickeln kann , selbst wenn die ursprüngliche Infektion war asymptomatisch, einige Opfer zu verlassen nicht bewusst , dass ihre Arthritis ist eine Folge von lebensmittelbedingten Erkrankungen ( 78 ).

Obwohl in der Regel reaktive Arthritis auf seinem eigenen im Laufe der Zeit nachlässt, Yersinia bleiben Opfer bei höheren Risiko für chronische Gelenkprobleme, einschließlich Spondylitis ankylosans, Sacroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis, jahrelang (79, 80 , 81 ).

Einige Befunde sprechen dafür , dass Yersinia zu neurologischen Komplikationen führen kann ( 82 ). Infizierte Personen mit Eisenüberladung können ein höheres Risiko für multiple Leber Abszesse sein, was möglicherweise zum Tod führen (83. 84. 85). Und unter den Menschen , die genetisch anfällig sind, Uveitis anterior, Entzündung der Iris des Auges, ist auch eher nach einem Anfall von Yersinia (86. 87).

Schließlich über molekulare Mimikry, Yersinia könnte Infektion auch das Risiko von Morbus Basedow erhöhen, eine Autoimmunerkrankung , die durch übermäßige Produktion des Schilddrüsenhormons gekennzeichnet (88. 89).

Die Lösung? Holen Sie auf die Hitze. Die Mehrheit der Produkte vom Schwein (69% der getesteten Proben nach einer Analyse Consumer Reports ) mit kontaminiertem Yersinia - Bakterien, und die einzige Art und Weise gegen eine Infektion zu schützen , ist durch die richtigen Koch . Eine Innentemperatur von mindestens 145 ° F für ganzen Schweinefleisch und 160 ° F für Mett ist notwendig , all verbliebenen Pathogen dezimieren.

Zusammenfassung: Undercooked Schweinefleisch übertragen kann Yersinia Bakterien, kurzfristige Krankheit verursacht und das Risiko einer reaktiven Arthritis, chronischer Gelenkerkrankungen erhöhen, Basedow - Krankheit und anderen Komplikationen.

So sollte die Gesundheit versierte Omnivoren Schrott Schweinefleisch aus dem Menü?

Die Jury noch heraus. Für zwei von Schweinefleisch Probleme - Hepatitis E und Yersinia - aggressive Kochen und sichere Handhabung genug sind , um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund eines Mangels an kontrollierten Schweinefleisch-zentrierte Forschung fähig Verursachung der Einrichtung, Schweinefleisch Die anderen roten Fahnen entspringen aus der Epidemiologie - ein Feld voll von Störfaktoren und nicht gerechtfertigte Vertrauen.

Schlimmer noch, einen Topf werfen viele Diät-und-Krankheit Studien Schweinefleisch zusammen mit anderen Arten von roten Fleisch, Verdünnen, was Assoziationen allein mit Schweinefleisch bestehen könnten.

Diese Probleme machen es schwer, die Auswirkungen auf die Gesundheit von Schweine abgeleitete Produkte zu isolieren und um die Sicherheit ihres Verbrauchs zu bestimmen.

Davon abgesehen, ist Vorsicht wohl gerechtfertigt. Die schiere Größe, Konsistenz und mechanistische Plausibilität von Schweinefleisch die Verbindung mit mehreren schweren Krankheiten machen die Chancen auf eine echte Gefahr wahrscheinlicher.

Bis weitere Forschung zur Verfügung steht, möchten Sie vielleicht zweimal zu gehen Schwein wild auf Schweinefleisch denken.

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